frisch gebackene schwäbische Knauzenwecken

zu erklären was Knauzenwecken sind, ist ganz schwierig. Diese Brotspezialität gibt es nur im tiefsten Oberschwaben, was sehr sehr schade ist. Aber ich versuche es mal. Knauzen sind größere Brötchen mit einem hohen Dinkelmehlanteil. Der Teig muss recht lange gehen (rund 20h) und die Wecken werden dann so – ich nenne es mal knorrig – geformt. Sie schmecken ganz ausgezeichnet, ein bisschen nach Holzofenbrot – wer dieses kennt. Aber nach dieser Rezeptur kommen sie dem Original aus Biberach/Riß ganz, ganz nahe. Ich kann nur jedem Brotliebhaber empfehlen, diese mal nachzubacken. So wird das Wochenendfrühstück zu was ganz besonderem.

Rezept schwäbische Knauzenwecken

Je nachdem wir groß die Wecken geformt werden, ca.15-18 Stück. Ich habe die halbe Menge gemacht und hatte 9 Knauzen (aber nicht lange, die schmecken einfach viel zu gut :-).

Aufwand insgesamt ca. 20 min, Gehzeit für den Teig 12-20h, Backen 20min. Also perfekt um am Vorabend vorzubereiten und morgens zu backen.

Zutaten:

800g Dinkelmehl Typ 630
200g Weizenmehl Typ 405
20g Salz
25g frische Hefe/ 1 Päckchen Trockenhefe
700ml lauwarmes Wasser
1/2 TL Backmalz – wer hat. Gibt es bei Mühlen oder in Onlineshops wie Amazon

Mehl mit Salz vermischen und Wasser und Hefe dazugeben. So jetzt entweder recht lange mit der Hand kneten oder wer der glückliche Besitzer einer Küchenmaschine ist, 20min kneten lassen.

Da mir diese fehlt, habe ich den recht klebrigen Teig ca. 10 min mit den Händen geknetet, bis er sich gut von der Schüssel gelöst hat. Dan die Schüssel abdecken und wenn möglich in den Kühlschrank stellen oder aber an einem anderen kühlen Ort für 12-20h gehen lassen. Zwischendurch den Teig mal wieder runterkneten. Nach der Gärzeit den Backofen auf 250c Ober- / Unterhitze aufheizen. Ich empfehle mindestens eine Vorheizzeit von 15 min. Manche Rezepte empfehlen für eine schöne Kruste eine Schale mit Wasser reinzustellen. Aber da die Knauzen normalerweise in einem offenen Ofen gebacken werden, habe ich darauf verzichtet.

Sodele, jetzt reißt mit nassen Händen Teigstücke ab und klappt die äußeren Ränder immer wieder nach innnen. Es soll eine glatte Oberfläche entstehen, aber die Brötchen sollen auch eine optisch etwas grobere Struktur bekommen.

Dann mit dem Backblech in der super heißen Ofen stellen und und schön dunkelbraun backen. Dauer so ca. 20min. Wenn die Knauzen fertig sind (beim klopfen auf dem Gebäckboden muss dieser hohl klingen) sofort mit Salzwasser bestreichen. Dadurch bekommen sie dann einen schönen Glanz und dieses wunderbare rauchige Aroma.

Knauzenwecken schmecken mit jedem Belag. Besonders lecker lauwarm mit Butter….yummy. Knauzen sind wunderbar zu einem Vesperteller (siehe Bild) und können prima eingefroren oder aufgebacken werden.

Links Rahmemmentaler, Mitte Bergkäse, Rechts Speck dazu Knauzen und Käseherzchen

Ich bevorzuge die Knauzen, wie bei einem Baguette, in Scheiben geschnitten, da sie schon mächtiger sind als normale Schrippen oder Brötchen.