Sauce Bolognese

Es gibt für mich so ein richtiges Mood-Food. Also ein Essen, was meine Stimmung hebt oder nach einem langen Arbeitstag einen einfach und zufrieden auf dem Sofa zurücksinken lässt. Dazu gehört für mich eine gute Bolognese. Sei es zu Spagetti oder als Bestandteil einer Lasagne, Chili oder für eine Moussaka, leicht abgewandelt. Ich habe mir im Laufe der Jahre ein prima Grundrezept entwickelt, welches wenig Aufwand benötigt, aber viel, viel Zeit zum köcheln. Eine Bolognese die nur eine halbe Stunde auf dem Herd kochte, ist aus meiner Sicht nix.

Ihr werdet Trillionen von Rezepten finden und alle sagen ich habe das Ultimative – werde ich nicht sagen (auch wenn es stimmen würde :-)) Aber bisher konnte meine Bolognese jeden überzeugen (oder sie lügen, hmmm – glaube ich nicht). Meine Version der Bolognese beinhaltet verschiedene Tomaten. Dosentomaten, getrocknet, verschiedene frische und Tomatenmark. Durch diese Kombi bekommt die Sauce durch die frischen Tomaten eine angenehme Säure, tiefe durch das Tomatenmark, volles Aroma durch die getrockneten und durch die Tomaten aus der Dose die richtige Menge Saft.

Bolognesesauce

Das Rezept ist für 6 Portionen gedacht, die Zubereitung benötigt ca. 15 – 20 min – aber sie sollte gut und gerne 2 – 3h kochen. Zwischendurch braucht sie ein bisschen Zuwendung eurerseits.

750g Hackfleisch – ich verwende halb Lamm halb Rind – frisch vom türkischen Metzger
4 -6 EL Tomatenmark
1 große Zwiebel klein geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
2 Lorbeerblätter
ca. 1/4 L Rotwein (ich nehme immer den Montepulciano d´Abruzzo DOC von Netto – gerne auch mal mehr
1 Dose Tomaten (geöffnet :-))
2-3 frische Tomaten (dürfen schon reifer sein), Strunk rausgeschnitten
Eine handvoll Datteltomaten oder Cherrytomaten
3-4  getrocknete Tomaten, nach Belieben auch Tomaten in Öl klein geschnitten
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Rosmarin, Thymian (Alternativ für die Kräuter gutes Pizzagewürz)
Frischer Parmesan gerieben

So geht’s:

Öl erhitzen und das Fleisch schön krümelig braten, dabei immer gut umrühren. Wenn das Fleisch nicht mehr rosa ist, kommt die Zwiebel und der Knoblauch dazu. Ca. 5 min braten. Anschließend rühre ich das Tomatenmark ein und brate es mit an. Sobald alles ein wenig trocken ausschaut, schwups den ganzen Wein reinschütten und kurz einkochen lassen. Dann gieße ich die Tomaten aus der Dose dazu, rühre schnell um und gebe die frischen Tomaten und die Getrockneten dazu. Ich mag es, wenn die Sauce schön nach Tomaten schmeckt. Jetzt gebe ich 1 TL Salz und 1/2 TL Zucker hinzu und rühre ordentlich Oregano, Thymian und Rosmarin ein. Dazu gebe ich dann noch die Lorbeerblätter hinein.

Wenn alles kocht, stelle ich die Platte auf die kleinste Stufe,

So Freunde, jetzt heißt es Geduld zu beweisen. Ich rühe alle halbe Stunde mal um und schaue, ob es noch genug Flüssigkeit gibt. Wenn nicht, Rotwein dazugeben.

Nach 1h fange ich an die Sauce abzuschmecken und mit Gewürzen ein wenig zu justieren. Nach so 2-3 Stunden ist sie schon ganz gut. Aber was mich bei Lammhack oftmals stört, ist der leicht bockelige Geschmack. Daher löffele ich einen Teil des beim Kochen entstandenes Fettes ab und mache sie so auch leichter. Der Geschmack soll sich ja auf das Fleisch konzentrieren. Wenn sich wie im Bild das Fett absetzt, dann ist sie so gut wie fertig und hat einen schönen Geschmack.

Bolognese Sauce 2,5 Stunden später. Das Öl setzt sich ab und kann abgeschöpft werden

Ich mag die Sauce gerne dickflüssig. Ist sie mir zu dünn, koche ich sie bei starker Hitze ein. Vorsicht – jetzt kann sie anbrennen.

Da ich die Tomaten (bin ja ne faule Köchin) nicht geschält habe, zupfe ich die Schalen aus der Sauce. Geht ganz einfach, man kann sie aber natürlich vorher schälen.

Zum Schluss rühre ich immer eine Handvoll frisch geriebener Parmesan ein. Ich finde das rundet die Sauce irgendwie noch ab.

Tipp: Meine besten Ergebnisse für die Sauce erreiche ich auf einer Induktions-Einzelplatte.
Nach dem anbraten des Hackfleisches stelle ich die Sauce auf 80c und lass sie 2-3h dümpeln. Zwischendurch muss mal umgerührt werden.

Wenn ihr die Sauce für eine Moussaka verwenden wollt, muss Zimt in der Sauce mitkochen und mehr Oregano verwendet werden. Sie soll leicht nach Zimt schmecken – köstlich. Für Chili, einfach Chili und rote Bohnen (abgegossen aus der Dose) dazugeben. Am liebsten mögen wir dazu Nudeln von De Cecco. Die findet ihr (mit teilweisen heftigen Preisunterschieden) in jedem gut sortierten Supermarkt oder Online