Menüidee für einen alpenländischen Abend

Heimweh in's Voralpenland

Bild © von Anna Armbrust

hin und wieder erwischt mich ein kulinarisches Heimweh. Da denke ich dann an die schönen Gasthäuser meiner alten Heimat. Gemütliche Holztäfelung, Schnitzel, Seelen, Rostbraten, Rösti, Züricher Geschnetzeltes, Spätzle oder Linsen mit Spätzle, Federweißer und Zwiebelkuchen – ach ja und ein leckeres halbes Hähnchen mit schwäbischem Kartoffelsalat….seufz…



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Also entweder auf zu einem der vielen süddeutschen öder österreichischen Restaurants in Berlin oder einfach mal wieder alpenländisch zu Hause kochen.

Pünktlich zum ersten richtigen Schneefall (ich zähle den im November nicht dazu) haben wir uns daher entschieden Obazda mit selbst gebackenen Laugenbrötchen, Schnitzel Wiener Art mit schwäbischem Kartoffelsalat und Apfelküchle mit Vanilleeis unserem Gast anzubieten.

Schnitzel Wiener Art mit schwäbischem Kartoffelsalat

Schnitzel Wiener Art mit schwäbischem Kartoffelsalat

Bayrischer Obazda mit selbst gebackenen Laugenbrötchen

Bayrischer Obazda mit selbst gebackenen Laugenbrötchen

Ich erspare euch jetzt die Rezepte im Einzelnen – die gibt es millionenfach im Internet und jeder hat bei Schnitzel, Kartoffelsalat etc. so seine eigene Philosophie. Die einen wollen ein dickes Schnitzel, die anderen ein dünnes, bei den einen soll die Panade souffliert sein, beim nächsten eng anliegen. Das Gleiche beim Kartoffelsalat  mit Gurke, mit Speck, matschiger, lauwarm, Pellkartoffeln vom Vortag usw..

Ich möchte euch dennoch ein paar Tipps geben, wie die Panade des Schnitzels unglaublich knusprig  und das Fleisch ganz saftig wird. Ebenso gibt es ein paar Tricks beim Kartoffelsalat. Weil im Grunde ist das Entscheidende beim Kartoffelsalat, die Kartoffel. In Österreich oder im Süddeutschen gibt es überall „speckige Karoffeln“. Nach dem pellen glänzen diese, als ob sie mit Butter eingerieben wären und lassen sich perfekt für den Kartoffelsalat schneiden und zerfallen nicht so. Allerdings sehr schwierig in Berlin zu bekommen. Also muss man ein bisschen tricksen um dennoch ein gutes Ergebnis zu bekommen.

Der perfekte schwäbische Kartoffelsalat

Ich koche die Kartoffeln an dem Tag, an dem es den Salat – möglichst noch leicht lauwarm – geben soll. Ich gönne den Kartoffeln  nur eine kurze Abkühlzeit und pelle diese also recht schnell.  Was stören da schon ein paar Brandblasen, wenn man danach in geilem Kartoffelsalat schwelgen kann 🙂 Wenn ich ein paar Kartoffeln geschält habe, werden diese in dünne Scheiben geschnitten und als erste Schicht in die Schale gegeben. Darauf gebe ich ein paar Löffel der heißen Fleischbrühe (in der ich die feingeschnittene Zwiebel ca. 4 Minuten mitgekocht, Salz & Pfeffer & Senf dazu gegeben und danach mit Weißweinessig abgeschmeckt habe) und pelle munter weiter.


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Ganz wichtig: Noch kein Öl dazugeben. Das kommt erst sehr viel später, wenn die Kartoffeln die Essig-Brühe aufgesaugt haben. Erst dann das Öl dazugeben, dann schwätzt der Salat beim umrühren (ja, so heißt es da unten). Also ich arbeite Schicht für Schicht und wenn ich alle Kartoffeln gepellt habe, dann lass ich den Salat ziehen. Zwischendurch rühre ich vorsichtig um und wenn die Brühe weg ist, das Öl dazugeben. Nochmals würzig abschmecken. Danach habt ihr einen sehr köstlichen Kartoffelsalat. Er ist saftig und nicht matschig und auch am nächsten Tag noch vorzüglich. An guaten!

Perfekte Panade für Schnitzel

Standardmäßig werden Semmelbrösel vom Bäcker (gibt es hier praktisch nie) oder Panat verwendet. Aber von dem Chefkoch Tilo aus dem The Grand in Berlin habe ich einen super Tipp für eine ultraknusprige Panade bekommen, die sich (ich hasse es) nicht gleich vom Fleisch ablöst, sobald das Schnitzel auf dem Teller ist. Also nehmen wir Pankomehl. Pankomehl sind gröbere Weißbrotkrumen aus Japan und gibt es in jedem Asia-Laden (oftmals aus Thailand oder Indonesien). Diese sehen so ein bisschen wir Kokosflocken aus – sind also gröber. Wir packen das Pankomehl in den Mixer und zerkleinern diese etwas. Danach kann man die Pankomehl-Brösel wie normale Semmelbrösel verwenden. Das panieren erfolgt wie immer. Das Ergebnis – wir hatten am Wochenende einen Schnitzel-Test mit Pankopanade versus Standardpanade gemacht und das Ergebnis mit Pankomehlist unglaublich besser. Die Schnitzel sind richtig crunchy und das Fleisch bleibt viel saftiger. Die Panade löst sich nicht ab. Also perfekte Symbiose von Fleisch und Panade. Ach ja – und ich würze das Eigelb. Nicht mit geschlagener Sahne, sondern mit Zitronensaft und Salz & Pfeffer. Mir schmeckt es einfach besser so.

Pankomehl ist auch super für die Panade von Jakobsmuscheln, frittiertem Eigelb oder Meeresfrüchten. Ich kann es echt empfehlen.

In unserem Blog findet ihr auch die Rezepte für Laugenstangen und Apfelküchle.

Also versucht die Tipps doch mal aus und teilt uns eure Erfahrungen mit. Lasst es euch schmecken!

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